» » Суши

Новость из категории: "НЗ" на заметку

Суши

  • Не нравится
  • +1
  • Нравится
6-09-2018, 15:31


  «Новая Япония» — так критики окрестили тренд на возвращение японской кухни в рестораны.   Узнайте немало удивительного о знаменитом японском блюде.

Миф 1. Суши — традиционное японское блюдо

Большинство считает, что суши — традиционная японская еда. Это не так. Суши как блюдо стали относительно популярными в Японии в самом начале ХХ века. С точки зрения истории этот продукт — новорожденный. Суши в Японии были способом хранения, когда сырую рыбу заворачивали в рис и закладывали в ледники для ферментации. Есть их как отдельное блюдо понравилось появившимся в Японии иностранцам, и во всем мире начался бум на суши. В России, например, число японских ресторанов почти в двадцать раз превышает число заведений с национальной кухней.

Миф 2. Суши едят сетами

Суши — это в первую очередь филигранная, идеальная нарезка рыбы. Для каждой рыбы существует своя технология и техника, которой обучаются очень много лет. Кроме того, рыба в суши должна быть холодной, а рис — теплым. Принести на стол такой продукт практически невозможно. Поэтому в любом более-менее серьезном суши-баре в Токио, Сиднее, Нью-Йорке или Лондоне вам никогда не дадут набор суши. Отдельный суши-мастер будет готовить суши поштучно, чтобы вы по-настоящему смогли насладиться их вкусом. Поэтому лучше заказывать суши по одному.

Миф 3. Васаби, соевый соус и имбирь обязательны к суши

Вы никогда в Японии в серьезном суши-баре не увидите васаби и соевый соус на столе. Почему? Потому что это действительно важный ингредиент в приготовлении суши. Суши-мастер сам положит на комочек риса ровно то количество васаби и смажет рыбу ровно тем количеством соуса, что необходимы для раскрытия вкуса.

Миф 4. Суши едят палочками

Большинство японцев едят суши руками, обращаясь с ними так же, как мы — с пирожком. И при этом никогда не макают суши в соевый соус рисом. Потому что он при этом размокает и разваливается. А еще потому, что выдающийся по вкусноте рис — одно из главных достижений суши. И один повар от другого отличается тем, как и с чем он его сварил. Только кажется все просто, на самом деле это целое искусство, которое может быть уничтожено каплей соуса. Именно поэтому в соевый соус — в Японии значительно более концентрированный — окунают только рыбу, предварительно перевернув суши, а не смачивают в нем рис.

Миф 5. Суши готовят только из свежей рыбы

 В Японии есть две категории рыбы для суши: или живая (не свежая!), или замороженная.

На знаменитом токийском рыбном рынке Цукидзи я с товарищем пошел в суши-бар, мы там много всего попробовали, и он решил подшутить над поваром, спросил его: «А что у вас есть по-настоящему свежего?». Тот, не улыбнувшись ни на секунду, выхватил из аквариума макрель, сделал несколько резательных движений вдоль одной стороны и вдоль другой и поставил на стол рыбку-сашими, которая все еще махала хвостиком. Тут он улыбнулся во все зубы, поклонился и сказал: «Достаточно свежее?».

Добиться такого качества у нас нереально. Живой рыбы для суши не существует, а есть только охлажденная. В  самом идеальном случае свежая рыба может появиться на 2-3 день после ее вылова. Мы используем всю рыбу или шоковой заморозки, или охлажденную.

Миф 6. К суши ничего не добавляют

В Японии активно используют вкусовые и ароматические компоненты в суши. Это может быть соус, масло или пряный состав, которым смазывают рыбу. Так добиваются вкусового богатства и разнообразия блюда. Не стоит бояться кисточки в руках суши-мастера, она не маскирует, а подчеркивает вкус. Мы тоже используем этот прием, смазывая отдельно суши набором легких соевых соусов.

Миф 7. Большинство роллов — это японская еда

Ничуть не бывало! То, что мы называем роллами, все эти «Филадельфии» и «Калифорнии», было придумано в начале 70-х лет японскими поварами, работавшими в Канаде и США. Это самое дерзкое, что может произойти с суши, тут в начинках возникает и крем-чиз, и майонез, и масса других нетрадиционных вещей.

Еще одна разновидность суши — ширачи. Это своеобразный диалог плошки риса с выложенной сверху рыбой. Почти всегда в этом блюде есть кремообразный соус, будь то копченый сыр, крем из авокадо или кукурузы. Есть еще инари, где рис и рыба упакованы в соевый мешочек. Это маленький шедевр, в котором изначальная соленая сладость соевого мешочка ярко подсвечивает содержимое. Ну, и хенд-роллы, конечно. Для Японии это простая еда, практически уличный перекус, а у нас — возможность концентрированно показать вкус, который в другой форме суши будет не так выявлен. Попробуйте, например, хенд-ролл с кожей лосося, красной икрой и острым соусом, чтобы понять, о чем идет речь.

Похожие новости

Комментарии